Ultraschall zielt auf Qualitätssprung bei Trocken- und Gefrierprodukten

Mit Schallgeschwindigkeit zum Trockenobst

01.12.2008

Stichworte: Ultraschalltechnologie, Tiefkühlkost, Trockenobst, Gefriertrocknung

 

 

Die Ultraschalltechnologie bietet vielfältige Optimierungsmöglichkeiten für Prozesse in der Lebensmittelproduktion. Das ttz Bremerhaven untersucht in zwei neuen Forschungsprojekten zusammen mit europäischen Partnern aus Forschung und Wirtschaft ein effizientes Verfahren für die schonende Behandlung von gefrorenen und getrockneten Lebensmitteln. In dem Projekt MINICRYSTAL sollen Nährwert und sensorische Eigenschaften von Tiefkühlkost verbessert werden; die Zielsetzung des Projektes ULTRAVEG ist die Qualitätssteigerung und die Reduktion von Produktionskosten für getrocknetes Obst und Gemüse. Das Ultraschall-Verfahren macht den Einsatz chemischer Zusatzstoffe verzichtbar - zur Freude gesundheitsbewusster Verbraucher. Das Verfahren ist vielseitig einsetzbar und kann besonders die Wettbewerbsposition kleiner und mittelständischer Lebensmittelproduzenten durch geringere Energiekosten und hochwertige Endprodukte stärken.

Bremerhaven, Dezember 2008. Tiefkühlkost ist für viele Verbraucher ein fester Ernährungsbestandteil. Obwohl der Markt für Tiefkühlprodukte anhaltend wächst, sind Vorbehalte bezüglich Geschmack, Textur und Nährwert hartnäckig und weit verbreitet. Tatsächlich kann der Gefrierprozess irreversible chemische und physikalische Veränderungen bewirken, die die Qualität eines Lebensmittels mindern. „Qualitätsverluste treten vor allem dann auf, wenn im Gefrierprozess sehr heterogene und sehr große Eiskristalle entstehen, eine unerwünschte Diffusion von Inhaltsstoffen und partielle Wasserverluste auftreten und damit Zellstrukturen nachhaltig geschädigt werden“, erläutert Projektmanagerin Claudia Krines vom ttz Bremerhaven. Im Rahmen des Projektes MINICRYSTAL soll die Ultraschalltechnik zur Steuerung der Ausprägung und Anordnung von Eiskristallen eingesetzt werden.  Auf diese Weise wollen die Projektpartner eine höhere Qualitätsstufe erreichen.

In der zweijährigen Projektlaufzeit entwickeln die Partner ein anschlussfähiges Ultraschall-System, mit dem vorhandene Gefrieranlagen erweitert werden können. Das ttz Bremerhaven koordiniert mit Unterstützung der spanischen Innovationsagentur IRIS dabei die Aktivitäten von neuen Projektpartnern. Insbesondere wird das ttz Bremerhaven Testreihen mit Anlagenprototypen unter verschiedenen Produktionsbedingungen durchführen und damit die Praxistauglichkeit sicherstellen.

Auch in dem Projekt ULTRAVEG untersucht das ttz Bremerhaven die positiven Auswirkungen von Ultraschalltechnologie - in diesem Fall bei getrocknetem Obst und Gemüse. Die Trocknung dieser Lebensmittel ist heute ein verbreiteter Standardprozess, der die Transport- und Lagerfähigkeit verbessert und vielseitige Einsatzmöglichkeiten der Endprodukte gewährleistet. Gemeinsam mit Wissenschaftlern der Technischen Universität Berlin und dem spanischen Forschungscenter IRIS entwickelt das ttz Bremerhaven ein Verfahren, das mit Hilfe von Ultraschalltechnologie die Qualität verbessern und die Vermarktung erleichtern soll. Dieses Projekt wird von dem spanischen Unternehmen IRIS koordiniert.

Die schonendste Methode für die Trocknung von Lebensmitteln im industriellen Maßstab ist die beschleunigte Gefriertrocknung AFD (Accelerated Freeze-Drying). Da das Verfahren sehr energieintensiv ist, ist die Anwendung nur bei hochpreisigen Produkten rentabel. Die Anschaffung der erforderlichen Maschine setzt hohe Investitionen voraus und ist somit Herstellern mit einer bestimmten Marktgröße vorbehalten. Der Vorgang der Trocknung bindet in hohem Maße personelle und zeitliche Ressourcen.  „Im Rahmen des Projektes ULTRAVEG soll eine Kombination von Sprühtrocknung und Ultraschalltechnologie die Produktionsdauer verkürzen und den Energiebedarf verringern. Dadurch lässt sich nicht nur die Wirtschaftlichkeit verbessern, sondern auch die Produktqualität erhöhen, “ stellt Oonagh McNermy, Geschäftsführerin von IRIS, in Aussicht. Beide Faktoren werden die Wettbewerbsposition kleiner und mittelständischer Produzenten in Europa stärken.

 

Weitere interessante Informationen zum ULTRAVEG Projekt:


Pressebilder zur redaktionellen Nutzung (foto: ttz/pr)

Fruechtetrocknung

Bildunterschrift:

Im UltraVeg Projekt wurde ein System entwickelt, das die Trockenrate und den Energieverbrauch verbessert.

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Das ttz Bremerhaven versteht sich als innovativer Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel, Umwelt und Gesundheit.