Aromenreichtum zur Entfaltung bringen

ml_haus der wissenschaft02.03.2009

Stichworte: Aroma, Lebensmittelanalytik, Sensorik, Rotwein, Zartbitterschokolade, Wissen um 11

Auch wenn der Geschmackseindruck flüchtig ist, zeigen voll entfaltete Aromen auch über den Moment hinaus ihre Wirkung. Manche müssen erst herausgekitzelt werden - daher wird eine hochwertige Schokolade bis zu 72 Stunden „conchiert“, also mechanisch umgerührt. Erst bei dieser Intensivbehandlung entfalten sich die Aromen ganz. Das Ergebnis ist eine geschmeidige Schokoladenmasse, die für genussvolle Momente sorgt. Genuss lässt sich auch auf eine exakte wissenschaftliche Formel bringen - wie das möglich ist, erfuhren am Samstag rund 100 Besucher im Bremer Haus der Wissenschaft. Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des Forschungsunternehmens ttz Bremerhaven, stellte dort das Thema Lebensmittelanalytik an den Beispielen Rotwein und Zartbitterschokolade vor. Dass die beiden ein harmonisches Geschmackspaar abgeben, konnten Besucher bei der anschließenden Verkostung selbst überprüfen.

Bremerhaven, März 2009. Beim Einkauf werden gern Rückschlüsse von dem Preis auf die Qualität der Ware gezogen. Doch enthält ein teurerer Wein wirklich andere Inhaltsstoffe und hat eine andere Behandlung erfahren als der günstigere Tropfen aus dem gleichen Anbaugebiet? Um den Zusammenhang zwischen Genuss und Preis auf eine fundierte Basis zu stellen, verknüpft das ttz Bremerhaven chemisch-analytische Werte mit den Ergebnissen aus Sensorikpanels, für die ungeschulte Verbraucher befragt werden. Die Ergebnisse zeigen, dass eine stärker qualitätsbasierte Preisfindung möglich ist.

„Wenn der Verbraucher seine Wahrnehmung sensibilisiert, kann er in kurzer Zeit die Unterschiede herausschmecken. Geschmack ist in diesem Fall Geruch. Nicht die Konzentration eines Aromastoffes im Wein ist entscheidend, sondern das Verhältnis seiner Konzentration zur Geruchsschwelle, dem so genannten Aromawert“, erklärt der stattlich geprüfte Weinsensoriker Mlodzianowski. Die Inhaltsstoffe, bei denen dieses Verhältnis am höchsten ausfällt, bestimmen letztlich das Aroma des Weines. Nur einige hundert Komponenten der rund achthundert organischen Inhaltsstoffe eines Weißweines prägen sein spezifisches Aroma. Bei Rotwein sind es sogar über 1.000 Inhaltsstoffe insgesamt, die sein Profil ausmachen. Der Wein für die Verkostung im Rahmen der Reihe „Wissen um 11“ wurde von dem Bremer Restaurant Topaz gesponsert.

Auch Schokolade hat ein überraschend komplexes Bouquet: Allein 300 flüchtige Bestandteile sind in Bitterschokolade enthalten. Für den Geschmack sind die Kakaobohnensorte, das Anbaugebiet, die Bedingungen bei der Fermentation, die Qualität weiterer Zutaten wie z.B. Milchpulver sowie der Herstellungsprozess ausschlaggebend. Je höher der Kakaoanteil, desto mehr Flavonoide mit gesundheitsfördernden Eigenschaften enthält die Schokolade. „Die bei der Verkostung angebotene 77 prozentige Bitterschokolade aus dem Hause Hachez geht also fast schon als Medizin durch“, stellt ein Besucher augenzwinkernd fest. Bei dieser Klassifizierung darf wohl auch in der Fastenzeit mal ein Auge zugedrückt werden.

 

Weitere Informationen zur Wein- und Lebensmittelanalytik:


Pressebilder zur redaktionellen Nutzung (foto: ttz/pr)

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Bildunterschrift:

Ein Wein, viele Geschmackseindrücke: Die Besucher im Haus der Wissenschaft zerlegen den Bordeaux nach Anleitung von Werner Mlodzianowski in seine Geschmackskomponenten.

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Das ttz Bremerhaven versteht sich als innovativer Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel, Umwelt, Gesundheit und Beratung.