Technologie als Triebmittel

Pressebild19.05.2009

Stichworte: Backen, Entwicklung, Lebensmittel

Auch wenn Backen heute von Verbrauchern gern noch als typisches Handwerk verstanden wird, so wissen kleine wie große Akteure um den entscheidenden Anteil der „Kopfarbeit“ und der ausdifferenzierten Verfahrenstechnik, die Wettbewerbsvorteile verschafft. Qualitätssicherung und Produktentwicklung, Ressourcenmanagement und Innovationsbereitschaft sind die Säulen, auf denen die Wirtschaftlichkeit von Lebensmittelproduzenten begründet ist. Die Bandbreite neuer technologischer und marketingspezifischer Entwicklungen zeigt das Symposium „Fortschritte in der Lebensmitteltechnologie“ am 23./24. Juni in Bremerhaven. Anlass ist das 20-jährige Bestehen des BILB, einem Institut des ttz Bremerhaven.

Bremerhaven, Mai 2009. Die Lebensmittelbranche ist traditionell das Terrain der Rezeptdenker. Das Symposium, welches das ttz-BILB (Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie), GDL (Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V.), VDB (Vereinigung Deutsche Backtechnik) und Hochschule Bremerhaven gemeinsam ausrichten, lädt zum Perspektivenwechsel und damit zu einer Erweiterung des Blickfeldes ein.

Ein Lebensmittel als elektrisch geladenes System zu verstehen, steht nicht im Gegensatz zu einer praxisnahen Ausrichtung der Veranstaltung. Das Verständnis physikalischer Vorgänge zwischen Lebensmittel und Ingredienzien ermöglicht die gezielte Veränderung von Klebe-, Schäum- und Bräunungseigenschaften, Fließ- sowie Haftungsfähigkeit von Premixes. „Weizenmehl ist im Ausgangszustand stark anionisch, also negativ geladen. Beim Knetprozess ändert sich das, der fertige Teig ist schließlich kationisch. Auch beim Erhitzungsprozess stellt sich eine Ladungsänderung ein. Mit dem Verständnis der Ladungen und der chemischen Reaktivität von Inhaltstoffen wird das Verhalten chemischer Stoffe vorhersagbar“, berichtet Prof. Klaus Lösche vom ttz-BILB. Wie wirkt sich zum Beispiel die Zugabe eines Emulgators oder eines Phospates auf das Gesamtsystem aus? Wer darauf eine Antwort kennt, kann die Ladung durch Zugabe ausgewählter Stoffe gezielt verändern und so beispielsweise die Haftfähigkeit einer Panade verbessern.

Ein anderer Ansatz zur Qualitätssicherung ist die Messung von Dichte und Porösität des Teiges, um Aussagen zum Gärzustand zu erhalten. Welche Potentiale das Verfahren für die Steuerung und Regelung in kontinuierlichen Gärprozessen hat, vermittelt Prof. Dr. Thomas Becker von der Technischen Universität München in seinem Vortrag. Auch eine Messung rheologischer Eigenschaften und die Sortendifferenzierung kann dieses Verfahren leisten.

Aus Spanien kommt der Vorstoß in Richtung Backen mit Radiofrequenz. Irene Minguez Pablos von der Firma PANRICO berichtet über erste Praxiserfahrungen mit der Produktion von Backwaren ohne Kruste. Ein Backprozess, der durch den Einsatz von Radiofrequenztechnologie von innen nach außen verläuft, macht dieses Ergebnis möglich. Die Schlüsselrolle spielt dabei der bipolare Charakter des Wassermoleküls. Das Verfahren ist kostengünstiger und schneller als die Mikrowellentechnologie, aufgrund der Investitionskosten momentan jedoch der Industrie vorbehalten.

Besonders für kleine und mittelständische Backbetriebe eignet sich dagegen das Microtec-Verfahren. Durch eine gleichmäßige Feuchteverteilung in der Gärkammer können qualitativ hochwertige und länger haltbare Backwaren mit 30 Prozent weniger Energie gebacken werden. Feinste Aerosole transportieren die Wärme in das Innere des Teiglings und regen die Enzymtätigkeit dort früher an als bei einem herkömmlichen Gärvorgang. Diese neuartige Befeuchtungstechnologie beugt nicht nur einem Gewichtsverlust beim Kühlen vor, sondern verhindert auch Gefrierbrand sowie das Abplatzen der Kruste. Zudem kann die Haltbarkeit von Produkten mit diesem Verfahren durch eine gleichmäßige Feuchteverteilung signifikant gesteigert werden. Das Ergebnis ist eine rund vier Stunden längere Rösche, die dem Konsumenten das Gefühl vermittelt, z.B. in ein ofenfrisches, krosses Brötchen zu beißen. Der Einsatz des Verfahrens ist dabei nicht auf Backwaren beschränkt - die Übertragbarkeit auf Fleisch, Fisch und Gemüse wird derzeit am ttz-BILB unter Leitung von Prof. Klaus Lösche erforscht.

Internationale Referenten aus Industrie und Forschung schlagen den Bogen über Herstellungsverfahren, Sensorik, Marketing bis hin zur Nachhaltigkeit. „Das Symposium zeigt kurze Wege von der Problemstellung zur Lösung auf, indem die Bedeutung der lebensmitteltechnologischen Forschung in der und speziell auch für die norddeutsche Region und die dort beheimatete Lebensmittelindustrie in verschiedenen Vorträgen zum Ausdruck kommt. Nur wer weiß, welche Potenziale sich dort auftun, kann sie auch nutzen“, argumentiert GDL-Präsident Prof. Dr. Herbert J. Buckenhüskes. Das Symposium will damit die Signalwirkung unterstreichen, die von der erfolgreichen Zusammenarbeit von Industrie- und Forschungsunternehmen ausgeht.

 

Eckdaten zum Symposium:
Wann: 23./24. Juni 2009
Tagungsadresse: Forum Fischbahnhof, Am Schaufenster 6, 27572 Bremerhaven
Zielgruppe: Entscheider aus Industrie, Handel und Catering
Anmeldeschluss: 16. Juni 2009
Teilnahmegebühr: Nichtmitglieder: 395,- €; GDL- und VDB-Mitglieder: 345,- €; StudentInnen: 60,- €
Programm-Download: www.gdl-ev.org, www.ttz-bremerhaven.de, www.vdb-ev.net

 


Pressebilder zur redaktionellen Nutzung (foto: ttz Bremerhaven/Thies)

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Bildunterschrift: Der Partikelladungsdetektor ermöglicht Vorhersagen zu den funktionellen Eigenschaften von Getreidemehlen und Premixes. Bei dem Symposium „Fortschritte in der Lebensmittelindustrie“ wird eine große Bandbreite innovativer Verfahren präsentiert.

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Das ttz Bremerhaven versteht sich als innovativer Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel, Umwelt, Gesundheit und Beratung.