Künstliche Intelligenz erobert die Bäckerei 

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09.07.2014

Stichworte: FLOURPLUS, künstliche Intelligenz, Mehldaten, Mehl- und Gebäckcharakterisierung, Algorithmen für den Backprozess

TZI der Uni Bremen und ttz Bremerhaven erforschen im EU-Projekt FLOURPLUS gemeinsam mit sechs europäischen Partnern neue Verfahren für ein optimales Backergebnis. Am Ende soll auf der Grundlage von „Big Data“ eine Software den Backprozess steuern. 

Bremen/Bremerhaven, Juli 2014. Die Herstellung von Backwaren beruht auf komplexen physikalischen und biochemischen Mechanismen. Natürlich bedingte Schwankungen der Rohwarenqualität, insbesondere der Mehleigenschaften, können eingespielte Prozesse schnell aus der Balance bringen. Dies gilt sowohl im handwerklichen als auch im industriellen Maßstab. Deshalb haben sich im dreijährigen EU-Forschungsprojekt FLOURPLUS europäische Bäckereiverbände sowie das Backhaus Häussler mit Universitäten und Forschungseinrichtungen zusammengetan.  „Die Idee ist, dass wir mit Verfahren der Künstlichen Intelligenz die Parameter für die besten Backergebnisse ermitteln“, erläutert Projektkoordinatorin Susanne Döring von der Association Internationale de la Boulangerie Industrielle in Brüssel (AIBI). Erforderliche Prozess- und Rezepturanpassungen sollen in Zukunft computergesteuert und in Echtzeit anhand der Mehldaten berechnet werden können.

Das ttz Bremerhaven ist im Projekt für die Mehl- und Gebäckcharakterisierung zuständig. „Hier geht es zum einen um objektiv messbare Eigenschaften, die wir mit verschiedensten Techniken analysieren“ erläutert Julien Huen, Projektleiter beim ttz. Zum anderen untersucht das ttz die Wahrnehmung der Gebäcke durch die Verbraucher. Testpersonen bewerten dabei Brot und Brötchen im Hinblick auf verschiedene Attribute wie Knusprigkeit, Geschmack oder Geruch.

Auf Basis dieser Daten entwickeln die Forscher am Technologie-Zentrum Informatik und Informationstechnik  (TZI) der Universität Bremen dann ihre Algorithmen für den Backprozess. IT und Bäckerei, kann das funktionieren? „Wir haben bereits in sehr verschiedenen Bereichen Expertise bei der Mustererkennung mit Verfahren der Künstlichen Intelligenz aufgebaut. Big Data, wie wir es nennen, ist kein Zauberwerk. Auf Basis valider Daten sind wir in der Lage, die besten Lösungen herauszufinden – auch für jeden individuellen Backprozess“, sagt Professor Stefan Edelkamp, der im TZI das Projekt betreut.

Weitere Projektpartner sind die Großbäckerverbände Deutschlands (VDG), Frankreichs (FEB) und Spaniens (Asemac) sowie das Backhaus Häussler und die Universität Cork (UCC) in Irland.

Weitere Informationen zu diesem Thema:

Projektbeschreibung FLOURPLUS

Projekthomepage FLOURPLUS

Projektbeschreibung HD Mehl: Funktionalisierung von Getreidemahlprodukten aus 
    Weizen durch Anwendung von Hochdruck

BioMeGA-Netzwerk


Pressebilder zur redaktionellen Nutzung

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Bildunterschrift:

Die Qualität von Mehl kann über unterschiedlichste Methoden untersucht werden. Die Interpretation der Daten zur Prozesssteuerung ist ein Schwerpunkt des Forschungsprojekts FLOURPLUS. Hierzu werden eigens Data-Mining-Algorithmen entwickelt.
(©Verband Deutscher Großbäckereien e.V.)

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Bildunterschrift:

Die Wahrnehmung von Gebäcken durch Verbraucher wird im ttz-Sensoriklabor untersucht. Der Zusammenhang mit der Mehlqualität ist komplex und wird am TZI über Methoden der Künstlichen Intelligenz untersucht.
(© ttz Bremerhaven/ Christian Colmer)

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Bildunterschrift:

Nicht nur Mehl, Wasser und Hefe sind die guten Zutaten für Brot und Brötchen. Für ein optimales Backergebnis sind auch praktische Erfahrungen und theoretisches Wissen nötig. Im Projekt FLOURPLUS werden beide Aspekte durch moderne Technologie geschickt kombiniert. (© ttz Bremerhaven /Nils Thies)

 

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Das ttz Bremerhaven versteht sich als innovativer Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel, Umwelt und Gesundheit.

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