„Fahrschule“ für das Bäckereigewerbe 

Fuehrerschein Backtechnologie

25.04.2013

Stichworte: Fortbildung, Backtechnologie, Fermentation, Backwaren, Kältetechnologie

Fortbildung für Fachkräfte der Back-Branche

Die Seminarreihe „Führerschein Backtechnologie“ des ttz Bremerhaven und der Martin Braun-Gruppe unterstützt Bäckereien bei der Optimierung ihrer fachlichen Kompetenzen rund um Fragen ihrer Produktion. Was muss ich tun, damit mein Gebäck die bestmögliche Qualität erreicht? Und wie kann ich energieeffizient produzieren? In sieben Bereichen werden neueste Methoden und Techniken vorgestellt.

Bremerhaven, April 2013. Um bei der Produktion von Backwaren das bestmögliche Ergebnis zu erzielen bedarf es mehr Zutaten als Mehl, Hefe oder Wasser. Ausgefeilte Verfahren, Anlagen und Techniken haben einen enormen Einfluss auf die Qualität der Erzeugnisse. Das BILB, eine Abteilung des ttz Bremerhaven, entwickelt und forscht seit über 20 Jahren für die Backbranche. Das ttz Bremerhaven und die Martin Braun-Gruppe bieten in ihrer Seminarreihe „Führerschein Backtechnologie“ praxisnahe Möglichkeiten zur Weiterbildung. Nach der ersten erfolgreichen Durchführung unter der Leitung von Prof. Dr. Klaus Lösche findet die Fortbildung 2013 mit erweiterten Inhalten statt.

„Neben Kursen zur Rühr- und Knettechnologie, der Kältetechnologie und zu Fragen einer intelligenten Ofensteuerung berücksichtigt die Seminarreihe auch die Elemente Fermentation, Brot-Sensorik, ganzheitliche Produkt- und Gebäckentwickung sowie Qualitätssicherung und Haltbarmachung“, berichtet Teamleiterin Linda Ringer. Der Workshop richtet sich an bäckereitechnologische Fachkräfte wie Betriebsleiter, Produktionskräfte, QS-Beauftragte und Produktentwickler kleiner- bis mittelständischer Betriebe. Die Module können einzeln gebucht oder zu einem Sonderpreis kombiniert werden.

Die „Rühr- und Knettechnologie“ steht am 18. Juni 2013 bei der Martin Braun-Gruppe in Hannover im Fokus. Denn Rühr- und Knetvorgänge gehören zu den wichtigsten Elementen der Massen- und Teigherstellung und seiner Verarbeitung. Sie bilden eine entscheidende Basis für die spezifische Ausprägung von Teig- und Gebäckeigenschaften. Wie sollte eine Masse aufgeschlagen werden? Die Teilnehmer betrachten verschiedene Aufschlag– und Knettechniken und erlernen das Zusammenspiel von Roh- und Zusatzstoffen mit Herstellungsverfahren kennen.

Mehr-Wert für das Backsortiment

Am 19. Juni 2013 werden neuartige „Kältetechnologien“ vorgestellt, zum Beispiel zur Gärsteuerung von Brötchen. Hiermit soll es möglich werden, Premium- und Gourmet-Backwaren zu produzieren, die am Markt einen höheren Mehrwert erzielen. Neuartige Ansätze zur Qualitätsverbesserung und Energiereduktion werden präsentiert.

Am 10. September 2013 lernen die Teilnehmer „Brot-Sensorik“ zur Bewertung und Überprüfung von Backwaren kennen. Das Sensoriklabor des ttz Bremerhaven stellt ein eigens für Backbetriebe entwickeltes Bewertungsschema für Weizenbrötchen vor, das als Werkzeug für die sensorische Qualitätssicherung dient. Zudem wird vermittelt, wie mithilfe von Fragebögen das Geschmacksempfinden von Konsumenten und ihre Ansprüche an ein Produkt erfasst werden können.

Die „ganzheitliche Produkt- und Gebäckentwicklung“ ist am 11. September 2013 das Motto. Das ttz Bremerhaven informiert, wie in der Bäckerei anfallende Nebenprodukte wertsteigernd genutzt werden können. Darüberhinaus werden Grundlagen zur Ermittlung einfacher Portfolio-, Konsumenten- und Marktanalysen vermittelt, die als Basis für Produktideen und deren Umsetzung genutzt werden können.

Bei der Schulung zum Thema „intelligente Ofensteuerung und Energiemonitoring“ am 29. Oktober 2013 im Back-Technikum des ttz Bremerhaven stehen Energieeffizienz und die klimatischen Bedingungen beim Backprozess im Fokus. Die Seminarteilnehmer erhalten einen Einblick in thermodynamische Vorgänge des Backprozesses und lernen durch Steuerung von Temperatur, Feuchte und Luftströmung bestimmte Gebäckeigenschaften wie Rösche, Glanz oder Gebäckvolumen zu optimieren. Das Seminar wird am 20. November 2013 bei Martin Braun in Hannover wiederholt.

Auf dem Weg zum eigenen Geschmack

Am 30. Oktober 2013 informieren die Experten des ttz Bremerhaven über Fermentationsprozesse und stellen neuartige Verfahren wie die enzym- oder sauerstoffgestützte Sauerteigfermentation vor, mit deren Hilfe individuelle Geschmackseindrücke generiert werden können. Ebenso ist es möglich, Reststoffe aus der Produktion über eine enzymatische Fermentation aufzuwerten. So lernen die Teilnehmer, ihren „eigenen“ Geschmack zu generieren, um den Betrieb in die Lage zu versetzen, die eigenen Backwaren authentisch in Aroma und Geschmack anbieten zu können.

Wie Zutaten und Endprodukte professionell bewertet werden können, wird im Seminar „Qualitätssicherung und Haltbarmachung“ am 21. November 2013 in Hannover vermittelt. Dies erfolgt anhand von sensorischen In- und Out-Tests, Rückstellmustern und Fotodokumentation der Produkte. Ebenso wird die Interpretation gängiger Standard-Parameter aus der Mehlanalytik vermittelt und trainiert. Zudem wird neben lebensmittelrechtlichen, HACCP und hygienischen Grundlagen eine aktive Eingangs- und Prozesskontrolle vermittelt. Weitere Inhalte sind Methoden zur Haltbarmachung von Bäckereiprodukten.

Die Kosten für die Veranstaltung belaufen sich auf 390 Euro pro Baustein bei einer Buchung von 1-2 Seminartagen, auf 360 Euro je Kurs bei der Buchung von 3-5 Seminartagen sowie auf 330 Euro pro Seminarelement, wenn an 6-7 Veranstaltungen teilgenommen wird. Hinzu kommt die gesetzliche Mehrwertsteuer. Der Anmeldeschluss liegt vier Wochen vor dem jeweiligen Termin.

 

Weitere Informationen zu diesem Thema:

Information und Anmeldung (© Martin Braun-Gruppe)

Fachkompetenzen: Bäckerei- und Getreidetechnologie

 

Veranstaltungen zu diesem Thema:

Führerschein Backtechnologie, Baustein Rühr- und Knettechnologie

Führerschein Backtechnologie, Baustein Kältetechnologie

Führerschein Backtechnologie, Baustein Brot-Sensorik

Führerschein Backtechnologie, Baustein Ganzheitliche Produkt- und Gebäckentwicklung

Führerschein Backtechnologie, Baustein Intelligente Ofensteuerung
und Energiemonitoring (1)

Führerschein Backtechnologie, Baustein Fermentation

Führerschein Backtechnologie, Baustein Intelligente Ofensteuerung
und Energiemonitoring (2)

Führerschein Backtechnologie, Baustein Qualitätssicherung und Haltbarmachung


Pressebilder zur redaktionellen Nutzung (foto: ttz/pr)

Fuehrerschein Backtechnologie

Bildunterschrift:

Gebündeltes Expertenwissen: Das ttz Bremerhaven und die Martin Braun-Gruppe vermitteln ihr Fachwissen beim Führerschein Backtechnologie.

(© Martin Braun-Gruppe)

Fuehrerschein Backtechnologie2

Bildunterschrift:

Der Weg zum perfekten Brot ist lang. Das ttz Bremerhaven und die Martin Braun-Gruppe ebnen ihn mit ihrer Seminarreihe.

(© ttz Bremerhaven)


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Das ttz Bremerhaven ist ein unabhängiges Forschungsinstitut und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel, Umwelt und Gesundheit.