Ohne Haftung 

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August 2012

Stichworte: Antihaft, Teigverarbeitung, Hafteigenschaft

Projekt „Antihaft" entwickelt Oberfläche für unkomplizierte Teigverarbeitung 

Ob Brötchen, Brot oder Kuchen – fast alle Teigarten sind klebrig. Sie haften deshalb nicht nur an den Händen des Bäckers, sondern auch an der Arbeitsfläche, auf dem sich der gärende Teig befindet. Weil dies die Qualität des Backprodukts mindern kann und zudem ein mikobielles Risiko entstehen kann, müssen Alternativen her. Im Rahmen des Forschungsprojekts „Antihaft" entwickeln das ttz Bremerhaven und Firma Ringoplast eine neuartige Oberfläche mit minimalen Hafteigenschaften für Gärgutträger. 

Bremerhaven, 21. August 2012.
In jeder Bäckerei kommt es zum gleichen Problem: Der gärende Teig, der zu Brot, Brötchen oder einem anderem Backwerk verarbeitet werden soll, ist klebrig und haftet an seinem Untergrund, dem Gärgutträger. Dies gefährdet nicht nur die Qualität des Lebensmittels, sondern ist auch im Hinblick auf eine mögliche mikrobiologische Verunreinigung von Nachteil. Der Forschungsdienstleister ttz Bremerhaven und Ringoplast, ein Hersteller von Transport- und Lagerbehältern, entwickeln in ihrem Forschungsprojekt „Antihaft" eine nicht-haftende Oberfläche für Gärgutträger. Das „Backen ohne backen" soll so einfacher und hygienischer werden.

Wie klebrig ist der Teig?

Um die Entwicklung dieser speziellen Struktur voranzutreiben, entwerfen das ttz Bremerhaven und Ringoplast zudem ein besonderes Testverfahren. Das Testsystem ermittelt, wie stark der Teig an der Trägeroberfläche (z.B. die Oberfläche einer Brotform) haftet. Untersucht werden zum einen die verschiedene Materialien der Gärgutträger, die mit Teig in Berührung kommen. Hierzu zählen Kunststoffe, Tucheinlagen, Baumwollbezüge oder andere Strukturen. Zum anderen variieren in den Tests die Teigrezepturen und somit ihre jeweilige Klebrigkeit.

Die von „Antihaft" entwickelte innovative Oberfläche soll später auf andere Anwendungsgebiete übertragbar sein. Das Projekt hat eine Laufzeit von zwei Jahren und wird von ZIM-KOOP, gefördert durch das BMWi via der AiF, unterstützt. 
 

Weitere Informationen zu diesem Thema:

Forschungsprojekt: Antihaft

Forschungsprojekt: Teigkonsistenzmessung

Dienstleistungsportfolio der Bäckerei- und Getreidetechnologie am ttz Bremerhaven

Pressemitteilung: Handwerk und HighTech verbessern Backqualität

Termin: 63. Tagung für Bäckerei-Technologie


Pressebilder zur redaktionellen Nutzung (foto: ttz/pr)

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Bildunterschrift:

Dough Stickiness Cell nach Chen und Hoseney

 

AntihaftFoto 2

Bildunterschrift:

Probestempel zur adhäsiven Charakterisierung verschiedener Gärgutträgeroberflächen

AntihaftFoto 3

Bildunterschrift:

Brötchenteigling mit deutlich klebender Oberfläche


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Das ttz Bremerhaven ist ein Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel, Umwelt und Gesundheit.