Meereisscholle groß

Antifreeze

Einsatz eines neuartigen Antifreeze-Proteins aus marinen Ressourcen (Kieselalgen) in tiefgekühlten Teiglingen

AF Allianz Industrie Forschungalt
FEI
Förderinstrument: IGF-Projekt, gefördert durch BMWi und AiF via FEI
Projektdauer: 01.10.2011-31.03.2014
Projektleiter/in: Julien Huen
Homepage: -

Die Nachfrage nach tiefgekühlten Teiglingen und Backwaren ist groß. Auch sonntags beispielsweise haben die Konsumenten den Anspruch frisch gebackene, qualitativ hochwertige Brötchen zu konsumieren. Mithilfe des Gefrierens von Teiglingen und Backwaren ist es möglich jederzeit vielfältigste Waren frisch anbieten zu können. So bieten Supermärkte ihren Kunden Tiefkühl (TK)-Backwaren oder über Bake-off Stationen gebackene Brötchen an, die den Märkten als TK-Teigling geliefert werden. Für die Bäckereien, die durch TK-Ware auf Vorrat produzieren können, stellt der Einsatz von TK-Teiglingen eine enorme Arbeitserleichterung dar. Das Gefrieren von Backwaren ist ein höchst komplizierter Vorgang der mit erheblichen Qualitätseinbußen wie Volumen-/Triebverlusten und Krumenschädigung einhergeht. Diese sind hauptsächlich durch von Eiskristallen verursachte Kleberschädigung und Hefesterben gegeben. Im Vergleich zu frisch verarbeiteten Teiglingen lassen sich z.B. Volumenverluste bis zu 20 % nicht vermeiden. Das Herstellungsverfahren ist zudem kostenintensiv, da schockgefrostet und bei niedrigen Temperaturen gelagert werden muss, um Qualitätsschäden zu minimieren. Es wird nach Möglichkeiten gesucht, durch Antifreeze-Proteine (AFP) die Eiskristallentwicklung im Teig zu kontrollieren, um Kleberschädigung und Hefesterben zu vermeiden und das Herstellungsverfahren durch Erhöhung der Arbeitstemperaturen kostengünstiger zu machen. Einige polare oder kältetolerante Tiere, Pflanzen und Mikroorganismen verfügen über AFP, die  in der Lage sind die Rekristallisation von Eiskristallen zu verhindern und den Gefrierpunkt zu erniedrigen. Die Entdeckung und Isolierung eines speziellen, hochaktiven AFP aus der Meereis-Kieselalge Fragilariopsis cylindrus (fcAFP) durch das Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI) bietet die Möglichkeit ein besonders effizientes AFP der Wirtschaft verfügbar zu machen.

Ziel des Projekts ist eine Verbesserung von Qualitätsmerkmalen von TK-Teiglingen. Durch Aufklärung der grundsätzlichen Wirkmechanismen des fcAFP sollen die Kristallbildung kontrolliert und die Rekristallisation verhindert werden. Das rekombinante fcAFP soll kostengünstig und zeitsparend isolieren werden. Die Ergebnisse werden auf TK-Teiglinge übertragen.

Antifreeze-Protein-Einsatz in TeiglingenVeröffentlichung: Einsatz eines neuartigen Antifreeze-Proteins aus marinen Ressourcen (Kieselalgen) in tiefgekühlten Teiglingen

 

 

 

 

 

 

 

 

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