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Natural Stability

Verbesserung der hygienischen Qualität und Sicherheit von Cateringprodukten

Förderinstrument: Innovationsförderung der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Projektdauer: 01.05.2010 – 31.07.2011
Projektleiter/in:
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Ziel des Projektes „NaturalStability“ ist es, die hygienische Qualität und Sicherheit von Speisen im Cateringbereich durch den Einsatz natürlicher, antimikrobiell wirksamer Pflanzenextrakte zu verbessern.

Untersuchungsgegenstände sind Hydrokolloidprodukte zur Herstellung von Soßen, Cocktails, Puddings und anderen Speisen und Getränken. Die pulverförmigen Produkte haben aufgrund des geringen aw-Wertes eine lange Haltbarkeit. Dies gilt jedoch nicht für die auf der Basis dieser Produkte hergestellten Speisen, die für den Konsumenten ein potentielles mikrobielles Gefährdungspotenzial darstellen. Wegen der guten technologischen Haltbarkeit der Speisen, wie z.B. mit Cellulosederivaten stabilisierte Schäume auf Wasserbasis, ist es den Catering-Unternehmen möglich, die Produkte über mehrere Stunden darzureichen. Um eine Gesundheitsgefährdung der Konsumenten auszuschließen, muss die mikrobielle Haltbarkeit an die technologische Haltbarkeit angepasst werden.

Zu diesem Zweck werden Pflanzenextrakte auf ihre antimikrobielle Wirkung untersucht, wobei insbesondere polyphenolhaltige Extrakte für ihre antimikrobielle Wirkung bekannt sind. Geeignete Extrakte werden den Hydrokolloidprodukten zugesetzt, wodurch eine verlängerte mikrobielle Haltbarkeit in den Endprodukten angestrebt wird. Hierbei werden ausschließlich natürliche Extrakte verwendet, um der steigenden Nachfrage der Verbraucher nach Zusatzstoff-freien Produkten ohne E-Nummern entgegenzukommen. Gleichzeitig ermöglicht dies eine effiziente Nutzung von Reststoffen, da die Extrakte häufig aus Reststoffen der Lebensmittelindustrie gewonnen werden können, die zurzeit neben dem Einsatz als Viehfutter oder Düngemittel kaum Verwendung finden.

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