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Teigkonsistenzmessung

Entwicklung einer neuartigen Methode und eines Messgerätes zur kontinuierlichen Teigkonsistenzmessung mittels dielektrischer Spektroskopie am Beispiel eines Wendelkneters.

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Förderinstrument: Projekt des „Zentralen Innovationsprogramm Mittelstand“ (ZIM), gefördert durch BMWi und AiF
Projektdauer: 01.09.2010-31.10.2011
Projektleiter/in: Benjamin Börsmann
Homepage: -

Der Hauptbestandteil eines Teiges ist das Naturprodukt Mehl, welches natürlichen Qualitätsschwankungen unterliegt - es ist etwa von der Anbaumethode oder den  klimatischen Verhältnisse abhängig. Daraus ergeben sich bei der Herstellung von Teigen u.a. variierende rheologische Eigenschaften, die nur schwer kontrollierbar sind. Der Knetprozess ist ein Grundbaustein der Herstellung von Backwaren. Fehler, die zu diesem Zeitpunkt gemacht werden, wirken sich auf die gesamte Produktionskette und auf das Endprodukt aus.

Weicht ein Teig in seiner rheologischen Charakteristik nach dem Knetprozess von seinen Sollvorgaben ab, führt dies bei sich anschließenden Produktionsschritten wie beispielsweise auf komplexen Laminierstraßen zu erheblichen Verarbeitungsproblemen und Qualitätsschwankungen. Im Normalfall prüft erfahrenes Fachpersonal den visuellen und den haptischen Eindruck der Backware. Dies dient der Gewährleistung einer gleichbleibenden Backwaren-Qualität. Diese Methoden zur unmittelbaren Beurteilung der optimalen Teigeigenschaften sind jedoch indirekt und außerdem stark subjektiv. Die Reproduzierbarkeit der gewünschten bzw. benötigten Teigqualität ist auf diesem Weg nicht gewährleistet. Derzeit gibt es noch kein System zur Online-Erfassung der Teigeigenschaften, das sich in der Praxis bewährt hat.

Um Qualitätsschwankungen, die bei der Herstellung von Gebäcken auftreten zu minimieren, braucht es einen innovativen Lösungsansatz. Deshalb wird in dem Projekt „Teigkonsistenzmessung“ ein Mess- und Steuermechanismus entwickelt,  der die rheologischen Eigenschaften eines Teiges während des Knetprozesses kontinuierlich exakt erfassen und steuern kann. Der Mechanismus basiert auf einer Inline-Detektion der dielektrischen Teigeigenschaften und der auftretenden Änderung der dielektrischen Charakteristik im laufenden Knetprozess.

Weitere Information zu diesem Thema:

Pressmitteilung: Ohne Haftung

Termin: 63. Tagung für Bäckerei-Technologie