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OleXacryl

Verfahren zur Vermeidung von beim Backprozess entstehendem Acrylamid

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Förderinstrument: ZIM-Projekt, gefördert durch BMWi und AiF. ZIM-KOOP
Projektdauer: 01.11.2011 – 31.01.2013
Projektleiter/in: Benjamin Börsmann
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Die nicht-enzymatischen Bräunungsreaktionen, vor allem die Maillard-Reaktion und die sich daraus bildenden Reaktionsprodukte, sind u.a. im Bereich der Backwaren-Herstellung ein maßgeblicher Mechanismus für die Ausbildung der sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Durch die Reaktionen von Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern unter Einwirkung von thermischer Energie werden komplexe Stoffgemische (flüchtige und nicht-flüchtige Aromen, Farbpigmente u.a.) gebildet, die für die charakteristischen sensorischen Eigenschaften der jeweiligen Lebensmittel verantwortlich sind.

Neben diesen gewünschten Reaktionsprodukten der Maillard-Reaktionen sind in den vergangenen Jahren zunehmend unerwünschte Reaktionsprodukte in den Fokus der Öffentlichkeit gerückt und zum Gegenstand der aktuellen Forschung geworden.

Im Jahr 2000 erfolgten erste Veröffentlichungen, die den Zusammenhang von hitzebehandelten Lebensmitteln und die Bildung des kanzerogenen Reaktionsproduktes, dem Acrylamid, beschreiben.

In zahlreichen Studien wurde Acrylamid eindeutig als krebsauslösend identifiziert. Unklar bleibt dennoch, ob die u.a. durch Backwaren, hoch erhitzte Kartoffelprodukte, Extrudate oder andere Lebensmittel mit stark thermisch behandelten Stärke-/Protein-Systemen aufgenommenen Mengen tatsächlich Krebs verursachen können. Solang nicht nachgewiesen ist, dass das in den genannten Lebensmitteln enthaltene Acrylamid auch langfristig keine kanzerogene Wirkung besitzt, gilt die so genannte Minimierungsstrategie, d.h. die mit der Nahrung aufgenommene Acrylamidmenge sollte so gering wie möglich sein („ALARA-Prinzip“: As Low As Reasonably Achievable).

Im Rahmen des Kooperationsprojektes steht daher die Entwicklung einer neuartigen Methode im Fokus, die zur Reduktion des kanzerogenen Inhaltsstoffes Acrylamid in Getreide- und Backwaren genutzt werden kann.

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