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Kirsch TS

Entwicklung einer Methode zur Stabilisierung der Festigkeit/Textur von Früchten nach einem Gefrierprozess.

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Förderinstrument: BMWI - AIF
Projektdauer:  
Projektleiter/in: Linda Ringer
Homepage: -

 

Stabilisierung der Textur von Früchten nach Gefrieren. Entwicklung einer Methode zur Stabilisierung der Festigkeit/Textur von Früchten nach einem Gefrierprozess.

Der Gefrierprozess ist in der Lebensmittelindustrie einer der wichtigsten Prozesse zur Verlängerung der Haltbarkeit. Dies gilt im Besonderen für Saisonprodukte wie Obst und Gemüse.

Beim Einsatz stückiger Fruchtprodukte stellt die Textur das wichtigste sensorische Qualitätsmerkmal dar. Leider müssen nach dem Gefrierprozess zum Teil erhebliche Texturveränderungen der wieder aufgetauten Lebensmittel hingenommen werden. Durch die Beanspruchung eines Gefrier- und Auftauprozesses verlieren die Früchte erheblich an Flüssigkeit (Ausbluten). Weiterhin geht die “Knackigkeit” der Fruchthaut verloren.

Aufgrund dessen sollen in diesem kooperativen Projekt lebensmitteltechnologische Verfahren entwickelt werden, die zur gezielten Verfestigung der pflanzlichen Zelle führen. Einsatz soll hier ein spezieller Kaltaufguß finden. Durch eine bestimmte Verweildauer sollen frische, stückige Früchte an Textur zunehmen und diese nach einem nachgeschalteten Gefrierprozess erhalten bleiben. Die Parameter wie Konzentration zugesetzter Stoffe, Temperatur, Einlegedauer etc. sollen für verschiedene Früchte entwickelt werden. Die Konsistenz der Früchte soll auch bei nachfolgender Thermisierung (z. B. für entsprechende Fruchtzubereitungen für Bäckereien) weitgehend erhalten bleiben.

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