Koji_Fermentation

Koji-Fermentation

Entwicklung und Standardisierung eines Verfahrens zur Herstellung eines Enzympräparates aus Koji für den Einsatz in Backwaren

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Förderinstrument: Aif-ZIM/KF (ein Förderprogramm des BMWi)
Projektdauer: 01.01.2011 - 31.12.2012
Projektleiter/in: Tobias Fitzel
Homepage: noch nicht vorhanden

Entwicklung und Standardisierung eines Verfahrens zur Herstellung eines Enzympräparates aus Koji für den Einsatz in Backwaren

Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts wurden Enzyme bei der Backwarenherstellung in Form von enzymhaltigen Rohstoffen wie Malzmehlen, Malzextrakten oder Leguminosenmehlen eingesetzt. Erst seit ca. 60 Jahren werden zunehmend Enzympräparate  genutzt. Die Herstellung dieser Präparate erfolgt biotechnologisch mithilfe von Mikroorganismen wie Pilzen oder Bakterien. Das Wissen über die Wirkungsweise von Enzymen in Backwaren wird ständig erweitert. So werden heutzutage immer wieder neue Enzyme für bäckereitechnologische Anwendungen entwickelt.

Die verschiedenen technischen Enzympräparate enthalten jeweils unterschiedliche Enzyme. So werden in der Backwarenindustrie bei der Herstellung eines Produktes im Normalfall mehrere Präparate zugegeben.

Ziel dieses Projektes ist es über die Produktion eines als traditionelles Lebensmittel bekannten Produktes, nämlich von Koji, ein Enzympräparat herzustellen, das alle für die Backwarenindustrie benötigten Enzyme in ausreichender Menge und Aktivität enthält.

Die technologische Entwicklung des Forschungsprojektes besteht somit darin den Herstellungsprozess von Koji so zu optimieren und anzupassen, dass die gewünschten Enzyme in ausreichender Menge und Aktivität gebildet werden und unerwünschte Nebenreaktionen entfallen. Über eine geeignete Gewinnung und Aufbereitung soll ein mehr oder weniger standardisiertes Enzympräparat für den nachfolgenden Einsatz in der Backwarenindustrie gewonnen werden. Die Herstellung des Enzympräparates soll zum einen über Trocknung des Koji zum benötigten Enzympräparat und zum anderen über die Gewinnung eines Extraktes aus Koji erfolgen.

Das neu entwickelte Präparat soll zu einer vereinfachten Handhabung und/ oder in Einzelfällen zu veränderter Deklaration auf Zutatenlisten (clean label) führen.

 

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