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KosaDat

Korrelation von sensorischen und analytischen Daten

 
Förderinstrument: AIF-ZIM-KF
Projektdauer: 01.11.2009-31.10.2011
Projektleiter/in:
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Ziel des Projekts KosaDat ist es, zuverlässige Vorhersagen über die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln am Beispiel von Bitterschokoladen treffen zu können. Dies soll durch die Anwendung von statistischen Auswertungsalgorithmen und maschinellen Lernverfahren auf Basis chemischer Analysedaten möglich sein. Um unbekannte chemische Profile jedoch bestimmten Aromen zuordnen zu können, müssen zunächst die Geschmacks- und Geruchsattribute von Bitterschokoladen verschiedener Qualitätsstufen mit Hilfe analytischer Sensorikmethoden quantifiziert werden. Weiterhin wird eine Auswahl an Produkten hedonistischer Verbrauchertests unterzogen, die zur Ermittlung der grundlegenden sensorischen Akzeptanz führen, um Aussagen über das jeweilige Marktpotenzial treffen zu können. Im Laufe des Projektes werden so "chemische Fingerabdrücke" und sensorische Profile für ausgewählte Produkte erstellt. Die gewonnenen Messwerte werden anschließend mit Data-Mining-Methoden analysiert, um Vorhersagen über Geruch, Geschmack, Qualitätsstufe und Verbraucherakzeptanz ausschließlich auf Basis der chemischen Profile möglich zu machen.

Das sensorische Erlebnis beim Verzehr eines Lebensmittels wird beim Menschen durch die Sinne vermittelt und ist ausschlaggebend für die Qualitätswahrnehmung beim Verzehr von Produkten. Schokolade ist ein kakaohaltiges Lebensmittel und aufgrund seiner Formen- und Geschmacksvielfalt für die meisten Menschen der Inbegriff von Genuss. Man unterscheidet dabei eine Vielzahl an Schokoladensorten, -qualitäten, -formen und -geschmacksrichtungen. Verschiedene Faktoren beeinflussen jedoch die Qualität und somit auch den Geschmack von Schokoladen. Daher hängt die Qualitätswahrnehmung beim Verbraucher von den vielen verschieden Inhaltsstoffen des Rohstoffs Kakao und den Verbindungen ab, die während des Herstellungsprozesses entstehen. Mithilfe unterschiedlicher sensorischer Prüfmethoden lassen sich die sensorische Qualitätswahrnehmung und der Genuss messen. Während der Konsument Aussagen darüber treffen kann, ob ihm ein Produkt gefällt oder nicht gefällt, können trainierte Prüfer differenzierte Erklärungen zu Aussehen, Geruch, Geschmack eines Lebensmittels und dem Mundgefühl, dass es auslöst, geben. Für diese Art der Analysen nutzt man den Menschen als Messinstrument. Im Gegensatz zu einer Waage oder einem Gas-Chromatographen ist der Mensch allerdings wenig selektiv – die einzelnen Wahrnehmungen können selbst mit sehr viel Training nicht isoliert voneinander wahrgenommen werden.

Außerdem wird der Mensch durch endogene und exogene Faktoren stark beeinflusst, wodurch das sensorische Urteil verzerrt werden kann. Hinzu kommen weitestgehend ungeklärte systematische Fehler. Trotz dieser ungünstigen Voraussetzungen ist die sensorische Wahrnehmung von Prüfpersonen noch immer die einzige Möglichkeit, Aussagen über Sinneseindrücke, die durch chemische Verbindungen wie zum Beispiel Aromastoffe hervorgerufen werden, zu treffen. Deswegen besteht insbesondere im Rahmen der Qualitätskontrolle eine verstärkte Nachfrage nach instrumentellen Messmethoden, die unter Berücksichtigung von humansensorischen Daten ein präzises und schnell interpretierbares Qualitäts- und Akzeptanzbeurteilungsprofil vorlegen können. Objektiv ermittelte Datensätze, bestehend aus einer aussagekräftigen Kopplung von sensorischen und chemisch-physikalischen Daten, haben das Potenzial, in allen Produktions- und Entwicklungsphasen, die die menschliche Wahrnehmung ansprechen, einen großen Beitrag zur Produktoptimierung bei gleichzeitiger Kostenreduzierung und Ressourceneinsparung zu liefern.

Mehr Informationen zum Projekt erhalten Sie auch in den folgenden Pressemitteilungen:

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