oxikneter

OxiKneter

Entwicklung eines neuen Verfahrensprozesses zur optimalen Verarbeitung von salzreduzierten Teigware

logo
Förderinstrument: AIF-ZIM/ KF (Ein Förderprogramm des BMWi)
Projektdauer: 01.09.2009-30.04.2011
Projektleiter/in: Sonja Guttmann
Homepage: -

Immer mehr Studien deuten daraufhin, dass ein zu hoher Salzkonsum gesundheitliche Risiken mit sich bringen kann. So ist wissenschaftlich erwiesen, dass ein zu hoher Salzkonsum zu Bluthochduck, Herz-Kreislauferkrankungen und Hirnschlag führen kann.

Daher werden salzreduzierte Teigwaren u.a. in der EU-Kommission im Zusammenhang mit sogenannten Nährwertprofilen von Nahrungsmitteln in der Gesetzgebung diskutiert. Es sollen Salzgrenzwerte in Brot und Brötchen festgelegt werden. Beim Brot soll es die Kennzeichnung ‚gesund‘ laut Kommissionsvorschlag nur noch geben, wenn je 100 Gramm Mehl maximal ein Gramm Salz verwendet wird.

Das Projekt OxiKneter greift diese Problematik auf und beschäftigt sich mit salzreduzierten Teigwaren. Da der Salzgehalt von Teigwaren direkten Einfluss auf die Qualität eines Teiges hat, soll in diesem Projekt ein Verfahren entwickelt werden, bei dem trotz Reduktion des Salzgehalts von derzeit ca. 2 % auf ungefähr 1 %, kein Verlust wichtiger teigrheologischer Eigenschaften auftritt. Diese wichtigen Eigenschaften sollen durch die Zugabe von L-Ascorbinsäure und Sauerstoff beibehalten werden.

Die zugegebene L-Ascorbinsäure verändert die Reaktivität des zugeführten Sauerstoffs, so dass bei Weizenmehlen der Weizenkleber stabilisiert wird. Dadurch werden dieselben positive rheologische Teigeigenschaften, wie bei Zugabe von Salz, hervorgerufen. Weiterhin ist durch die Zugabe von Sauerstoff und Ascorbinsäure eine erhöhte Dehnbarkeit und Plastizität der Teige, bei gleichzeitiger Reduktion der Salzkonzentration, im Vergleich zu denen ohne Sauerstoff-angereichertes Wasser, zu beobachten. Ein verbesserter Teighabitus soll durch eine Erhöhung der O2-Konzentration bis ca. 200 ppm im Schüttwasser erlangt werden (vgl. standardisiertes Leitungswasser ca. 7 ppm O2).

Angestrebt ist daher die Entwicklung eines Knetverfahrens, das den Teig maschinengängig macht und eine weitere problemlose Verarbeitung zulässt. Dieses Verfahren soll letztendlich über die optimale Verarbeitung von Weizenmehl hinaus, auch für Roggenmahlerzeugnisse geeignet sein, so dass eine optimale Abstimmung der verschiedenen Prozessparameter von großer Bedeutung ist. Durch Entwicklung dieses Knetverfahrens soll eine kostengünstige Produktion der Verkaufsgüter und eine Qualitätsverbesserung unter Beachtung gesundheitlicher Aspekte erreicht werden.