Expersens

Entwicklung eines Testdesigns zur Objektivierung von Geschmack und Qualität

 
Förderinstrument: Bremerhavener Gesellschaft für Investitionsförderung und Stadtentwicklung mbH (BIS)
Projektdauer: 01.10.2004 - 30.09.2006
Projektleiter/in: Werner Mlodzianowski
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Im Rahmen dieses Projektes sollte ein Testdesign zur Objektivierung von Geschmack und Qualität von Lebensmitteln entwickelt werden, welches anschließend in Form einer Dienstleistung zur Erstellung von Qualitätssiegeln für Marketingzwecke eingesetzt werden kann.

Die bisherigen Methoden der bewertenden Sensorik stehen immer wieder in der Kritik, weil die Objektivität dieser Methoden in Frage gestellt wird. Sie stellen aber den derzeitigen Stand der Technik dar. Zu diesem Zweck sollte der Geschmack eines Lebensmittels verschiedener Qualitätsklassen zum einen sensorisch und zum anderen analytisch bestimmt werden. Hierfür wurde im Rahmen dieses Projektes das Beispiel Wein ausgewählt (Rieslinge verschiedener Anbaugebiete).

Die sensorischen Prüfungen während des Projektes fanden in Form von zwei Konsumententests, einer Konsumentenschulung und im Rahmen eines Sensorikpanels bestehend aus Weinexperten statt. Mit Hilfe des Konsumententests wurde die Akzeptanz von zwölf Weinpaaren ermittelt. Hierbei bewerteten 66 Verbraucher (36 weiblich, 30 männlich) die Attribute Geruch, Geschmack, Gesamteindruck und Kaufabsicht.

Die Weinproben wurden den Probanden pärchenweise (je ein Wein aus dem Fachhandel und einer aus dem Discounter) in die Sensorikkabinen gereicht, damit ein direkter Vergleich zwischen den Weinen möglich ist. Es wurden kaum signifikante Unterschiede ermittelt. In einer anschließenden Schulung wurden zehn Probanden aus dem Konsumententest mit Hilfe von Referenzen auf die Weinpaare geschult. Bei einem weiteren Akzeptanztest schnitten diesmal die Weine aus dem Fachhandel deutlich besser ab.

Die Expertengruppe, bestehend aus sechs Weinexperten, verglich die Weinpaare aus den verschiedenen Anbaugebieten und Verkaufsstätten. Mit Hilfe der QDA® (Quantitative Descriptive Analysis) wurden entsprechende sensorische Attribute gesammelt, definiert und Intensitäten festgelegt. Der Vergleich zeigte unterschiedliche Begrifflichkeiten von Weinen aus demselben Anbaugebiet. Insgesamt wurden bei den Discounterweinen mehr Fehltöne als beim Fachhandelswein festgestellt. Die am Ende feststehenden Profile zeigten relative Produktunterschiede in den ausgewählten Attributen.

In einem weiteren Schritt wurden die geschmacksrelevanten Inhaltsstoffe mittels HPLC- bzw. GC-Messungen beschrieben. Die gewonnenen Messwerte werden dann mittels Data-Mining-Verfahren analysiert, mit dem Ziel, diskriminierende Muster zu finden, die einen Zusammenhang zwischen Sensorik (Aussehen/ Geruch/ Geschmack/ Mundgefühl) und Inhaltsstoffen beschreiben.

Die gefundenen Muster können dazu verwendet werden, Vorhersagen über den Geschmack und die Qualität von Lebensmittelprodukten zu machen. Aufgrund der hohen Relevanz der Fragestellung und des geringen Aufwandes für die Probenaufbereitung wurde im vorliegenden Projekt als Testbeispiel Wein gewählt. Das Prinzip des Verfahrens ist auf andere Lebensmittel übertragbar.


Darüber hinaus sind Pressemitteilungen zum Thema "Weinanalytik ergänzt Weinsensorik" und "Guter Geschmack wird messbar" verfügbar.

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