Kuchen

INICON

Entwicklung innovativer Technologien in die moderne Gastronomie für die Modernisierung des Kochens

 
Förderinstrument: Innovations- und KMU-Projekt im 5. EU-Forschungsrahmenprogram
Projektdauer: 01.01.2003 - 31.12.2005
Projektleiter/in: Claudia Krines
Homepage:  

Restaurants sind tief in der jeweiligen Landeskultur verwurzelt und Traditionen nehmen großen Einfluss auf die Kunst des Kochens. Doch Tradition bedeutet nicht, dass man nur nach altertümlichen Rezepten und Methoden kocht - einige dieser Rezepte geben sogar unklare oder gar falsche Ratschläge. Berühmte Küchenchefs sind diejenigen, die traditionelle Rezepte und tradiertes Wissen mit Kreativität und Modernität kombiniert haben.

Derzeit ist die technische Entwicklung im Bereich des traditionellen Kochens immer noch langsam. Doch durch den Zugang zu Wissenschaft und Technologie können neue Methoden und Techniken entwickelt werden, die das Innovationspotential der Gastronomie erhöhen. Diese Möglichkeiten zeigen sich insbesondere in einer bestimmten Sparte der Lebensmittelwissenschaft: der Molekulargastronomie.

Das INICON-Projekt realisierte die Nachfrage der Gastronomie nach Modernisierung und Innovation. Im Projekt konnte neues Wissen aufgebaut, demonstriert und Wissenstransfer zwischen Wissenschaft und Kochkunst etabliert werden. Basierend auf der Molekulargastronomie hat das Projekt den aktuellen Stand der Wissenschaft und Technologie mit dem traditionellen Handwerk kombiniert, das bislang vielmehr durch Kunst, Intuition und Autodidaktik geprägt war.

Im Projekt INICON arbeiteten vier europäische Sterneköche vom El Bulli (Spanien), the Fat Duck (England), Grashoff (Deutschland) und Au Crocodile (Frankreich) sowie die bekannte Kochschule ESCF Ferrandi (Frankreich) gemeinsam mit folgenden Vertretern der Lebensmittelindustrie: Alpha-tec (Maschinen- und Anlagenbau, Deutschland), Cosmos Aromática (Erzeuger von Aromen, Spanien) und Iberagar (Hersteller natürlicher Quellmittel, Portugal). Die wissenschaftliche Unterstützung erbrachte die Gruppe Molekulargastronomie des INRA (Frankreich) sowie das ttz Bremerhaven (Deutschland), welches gleichzeitig die gesamte Projektkoordination übernahm.

Das INICON Projekt erbrachte folgende Ergebnisse:

  • Eine Studie über Probleme und Einschränkungen, die in der Gastronomie auftreten sowie über Ansprüche der Küchenchefs hinsichtlich des Technologietransfers (inkl. Erfassung und Bewertung einzelner Ideen für den Technologietransfer).
  • Ein Modell eines Technologietransfers zwischen Wissenschaft/Bildung, Industrie und Gastronomie sowie einen Ablaufplan für die Produktentwicklung. Dieses wird ergänzt durch einen Überblick und Leitfaden für die Zielgruppe, um den Transfer und die Kooperationen zu ermöglichen.
  • Die Möglichkeit des Online-Technologietransfers, eine Diskussionsplattform sowie einen „Marktplatz“ für innovatives Kochen und für Nahrungsmittel- und Forschungskonzepte (inkl. Kommunikationskanäle und INICON Grundwissen).
  • Eine Zusammenstellung des Grundwissens im Projekt INICON (in englischer Sprache).
  • Ein Handbuch für Molekulargastronomie (inkl. kleiner Versuchsbeschreibungen, Aufzählung praktischer Probleme) sowie eine Wortschatzsammlung.
  • Informationen bezüglich des Equipments (Labor, Industrie, Küchenausstattung).
  • Informationen hinsichtlich der Texturen (Leitfaden, innovative und traditionelle Rezepturen).
  • Informationen hinsichtlich des Geschmacks (Inkl. Leitfaden, Hintergrund und Anwendungsideen).

Aufgrund der praktischen Auseinandersetzung mit den oben genannten Themen und deren Demonstration wurde nicht nur eine Serie von innovativen Formeln und Rezepten (zum Beispiel Food Leathers, heiße Instantgelees, pikante Süßigkeiten etc.) entwickelt, sondern auch Entscheidungs- und Auswahlhilfen bezüglich Zutaten, Rohmaterialien und Techniken (zum Beispiel multiple Emulsionen) gegeben. Die Arbeitsgemeinschaft hat gelernt, was Kooperation bedeutet - nicht nur sektorenübergreifend, sondern auch zwischen Köchen.
Im Hinblick auf die industrielle Zusammenarbeit wurde das „voneinander Lernen“ als wichtig erkannt und als „Muss“ betrachtet.

Die INICON-Resultate und Erfahrungen wurden auf der Website www.inicon.net veröffentlicht. Für einen Einblick in das innovative Kochen und in die Zusammenarbeit kann entweder das INICON-Netzwerk kontaktiert werden, Seminare und Events können besucht werden oder der neue Ansatz kann ganz einfach in den Restaurants der Projektpartner und anhand der Delikatessen probiert werden.

Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.
Weitere Informationen Ok Ablehnen