Teiglinge

OxiFerm

Entwicklung und Umsetzung eines neuartigen Sauerteigfermentationsverfahrens mit gezielter Beeinflussung des Redoxpotentials durch eine explizit gesteuerte Sauerstoffzufuhr unter Einsatz einer speziellen Reaktions-Apparatur (Systemlösung)

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Förderinstrument: AIF-ZIM/ KF (Ein Förderprogramm des BMWi)
Projektdauer: 01.10.2009 – 30.11.2011
Projektleiter/in: Linda Ringer
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Sauerteig erfreut sich sowohl in der Backbranche als auch beim Verbraucher großer Beliebtheit. Eine neue Variation dieses altbekanten Back-Zusatzes kann durch die Anreicherung mit Sauerstoff realisiert werden. Da in Backbetrieben die Möglichkeiten für die technologische Steuerung dieses neuartigen Prozesses unzureichend bekannt sind, wird das Nutzungspotential bisher nicht ausgeschöpft. Im Gegensatz dazu profitieren verwandte Branchen wie die Hefefabrikation, die Brauerei und die Weinherstellung bereits von den Möglichkeiten des gezielten Einsatzes von Sauerstoff im Fermentationsprozess.

In Rahmen des Projektes Oxiferm soll die Zuführung von Sauerstoff in Sauerteig so gesteuert werden, dass sie positive Effekte auf den Stoffwechsel der beteiligten Mikroorganismen und somit auf die Qualität und den Geschmack des Sauerteiges und des späteren Gebäckes entfaltet. Die Funktion des Sauerstoffs und sein Einfluss auf das RedOxPotenzials während der Sauerteigfermentation wird dabei näher untersucht und charakterisiert. Die biologisch-chemischen, mikrobiologischen und physikalischen Vorgänge werden definiert und auf dieser Basis weiterführende Verfahren (Sauerteigführungen, Sauerteigprodukte) erarbeitet.

Der Eintrag von Sauerstoff und die Steuerung der Fermentation stellt neuartige Anforderungen an eine Fermentationsapparatur. Daher schließt die Entwicklung des Fermentationsverfahrens auch die Konstruktion einer speziellen Apparatur ein. Herkömmliche Fermentationsanlagen zeigen vor allem in der Rührergeometrie und der Steuerungsttechnik Defizite bei diesem neuartigen Verfahren. Der für dieses Vorhaben grundlegende Sauerstoff soll mithilfe eines innovativen Apparats in den Sauerteig eingetragen werden. Ziel des Vorhabens ist das Design und die Etablierung einer ganzheitlichen Systemlösung zur sauerstoffgestützten Sauerteigfermentation in enger Zusammenarbeit mit vier Partnerunternehmen aus der (europäischen) Wirtschaft.

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