Horizontalschneider

Ultraschallschneiden - Roggen

Entwicklung der Schneidparameter von Backwaren aus Roggen unter besonderer Berücksichtigung der geforderten Qualität sowie Ableitung von Technologieanforderungen aus Sicht des Schneidgutes

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Förderinstrument: AIF-KF
Projektdauer: 01.09.2008 – 31.03.2010
Projektleiter/in: Thomas Park
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Roggen- und Weizengetreide sind die wichtigsten Rohstoffe in der Bäckerei. Aus ihren spezifischen funktionellen Unterschieden resultieren verschiedene Produkteigenschaften und damit bestimmte Bearbeitungs-/Schneidparameter. Das Schneiden von roggenhaltigen Backwaren ist bedingt problembehaftet.

Das Ziel der FuE-Aufgaben besteht darin, eine Schneideanlage zu entwickeln und einen industriefähigen Automaten zu erproben, der allen aktuellen Anforderungen der industriellen Produktion von Backwaren mit hohem Roggenanteil gerecht wird. Darüber hinaus sollen die Forschungsaktivitäten u.a. auf das Schneiden von „heißen“ Backwaren ausgeweitet werden. Gerade bei der aktuell notwendigen Abkühlung der Backwaren auf ca. 35°C besteht ein erhöhtes Risiko der mikrobiologischen Kontaminierung. Auf einer abgekühlten Kruste können durch Querkontamination Mikroorganismen anhaften. Der Umstand, dass Backwaren direkt nach dem Backen keimfrei sind, soll durch diese Technologie genutzt werden, um Kontaminierungen auszuschließen.

 

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