Mehl

HD Mehl

Funktionalisierung von Getreidemahlprodukten aus Weizen durch Anwendung von Hochdruck

 
Förderinstrument: Programm IGF (industrielle Gemeinschaftsforschung) über die FEI (Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V.)
Projektdauer: 01.04.2009 - 31.03.2011
Projektleiter/in: Linda Ringer
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Durch eine Behandlung von Getreidemahlprodukten des Weizens mit hydrostatischem Hochdruck können die Wasserbindungs- und somit die technofunktionellen Eigenschaften aufgrund physikalischer Strukturveränderungen verändert werden. Dieser Effekt beruht auf der Ausbildung zusätzlicher Bindungen zwischen den funktionellen Gruppen der Makromoleküle und dem Dipol des Wassermoleküls. Im Gegensatz dazu führt der Einsatz von Quellmehl bzw. Quellstärke lediglich zu einer Verbesserung der Wasserimmobilisierung. Der Bindungszustand des Wassers bleibt hier unbeeinflusst.

Ziel des Projektes ist die Erhöhung und Optimierung der Wasserbindungseigenschaften von Getreidemahlprodukten durch eine hydrostatische Hochdruckbehandlung und die Charakterisierung der aus diesem Material gefertigten Backwaren (Brot, Brötchen, etc.). Dabei wird die Veränderung der rheologischen Eigenschaften des behandelten Systems nach Möglichkeit vermieden, um eine Weiterverarbeitung als Teig bzw. Masse oder als Compound generell zu ermöglichen.
Von der Verwendung dieses Materials in Backwaren wird eine verlängerte Frischhaltung, verringerter Backverlust und weniger gefrierbedingte Schäden an (Klein-)Gebäckstücken erwartet. Ein weiterer Vorteil ist die Einsparung von Energie durch weniger Backverlust.

Der Einsatz von physikalisch modifizierten Getreidemahlprodukten mit einer höheren Wasserimmobilisierung soll alternativ zu konventionellen Backmitteln erfolgen. Primär sollen diese neuartigen Getreidemahlprodukte den Verzicht bzw. die Reduzierung von Zusatzstoffen ermöglichen („Clean Labeling“). Im Segment der länger haltbaren Backwaren erwartet der Handel von den Produzenten eine Mindesthaltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten. Die Verringerung der Wasseraktivität durch Wasserbindung leistet hier einen wichtigen Beitrag. Mit dieser Methode könnte auch der Zuckeranteil gesenkt und damit dem Verbraucherwunsch gesunden Nahrungsmitteln entsprochen werden.

Dieses Projekt wird in Kooperation mit dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnologie (DIL, Quackenbrück) durchgeführt und über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) gefördert (Förderprogramm „industrielle Gemeinschaftsforschung“ - IGF des BMWi).

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