dinkel

Dinkel

Charakterisierung der Backqualität von Dinkelsorten aus der biologisch-dynamischen Landwirtschaft

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Förderinstrument: Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen "Otto von Guericke" e.V. (AiF)
Projektdauer: 01.09.2007 – 31.05.2009
Projektleiter/in: Beate Hajek
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Ziel dieses Projektes ist die Charakterisierung geeigneter Schnellmethoden für die Bestimmung funktioneller Eigenschaften (u. a. physiko-chemische, elektrochemische, mikroskopische, technologische, rheologische Eigenschaften) bei Dinkelmehl, um Prognosen zur jeweiligen Backqualität zu treffen. Im späteren Projektverlauf sollen neue Ansätze mit bereits im Demeter-Bereich genutzten Methoden (Gluten-Index, Feuchtklebergehalt, Fallzahl und weitere) zu einem Qualitätssicherungskonzept vereint werden. Der nächste geplante Schritt ist dann die Implementierung in einem Betrieb, der nach Demeter-Grundsätzen arbeitet.

Auch wenn Dinkel dem Weizen nah verwandt ist, unterscheiden sich beide Getreidearten gravierend in ihren Eigenschaften. Im Vergleich zu Weizen hat Dinkel beispielsweise einen höheren Feuchtklebergehalt. Dieser Feuchtkleber weist jedoch eine weichere und dehnbarere Struktur auf als Weizenkleber. Die Folge können weiche und schmierige Teige sein. Bei Dinkelbrotgetreide steht die Funktionalität dreier Stoffgruppen im Vordergrund: Die der kleberbildenden Proteine, die Stärke, die Verkleisterungseigenschaften bestimmt sowie andere polymere Kohlenhydrate und die relevanten Enzymaktivitäten, wie z.B. die der - und -Amylasen. Auch ionische Wechselbeziehungen, z.B. zwischen Proteinen oder auch Mineralien, wirken sich auf die Backwarenherstellung aus.

Traditionelle Methoden zur Weizenmehlanalytik (Fallzahl, Glutenindex, Protein- und Feuchtklebergehalt) werden eingesetzt, modifiziert (z.B. mittels Farinograph, Extensograph) und mit innovativen Methoden (z.B. Kleberaggregationstests) kombiniert. In Abstimmung mit einem standardisierten Backverfahren wird ein Qualitätssicherungskonzept entwickelt, das die Backqualität von Dinkelmehlen vorhersagbar macht. Die im Projekt untersuchten Mehle stammen aus Demeter-Anbau, der keine Zusätze (Ausnahme: Acerola-Kirsch) erlaubt, die eine Backqualität begünstigen. Gerade aus diesem Grund ist es von großer Bedeutung, den Abnehmern - z.B. Biobäckereien - eine geeignete Backqualität anbieten zu können. Verarbeitungshinweise zu bestimmten Mehlqualitäten können die Sicherheit in Mühle und Backbetrieb erhöhen und die Zufriedenheit der Bäcker und der Konsumenten steigern.

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