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Formwerkzeuge

Entwicklung neuartiger Formwerkzeuge mit integrierter Kühlung zur kontinuierlichen und direkten Herstellung von Broten, Berlinern und Donuts um beim Knetprozess auf Kühlmittel wie Eis (aus Wasser) und Trockeneis (CO2) zu verzichten


Förderinstrument: Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie, AiF Projekt, ZIM Kooperationsprojekte
Projektdauer: 01.08.2013 bis 31.01.2015
Projektleiter/in: Dennis Fehner
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Das Forschungsprojekt „Formwerkzeuge“ verschreibt sich der Entwicklung neuartiger, variabler Formwerkzeuge mit integrierter Kühlung für die direkte Produktion von Brot, Berlinern und Donuts aus einem Doppelschnecken-Teigextruder. Die entsprechenden Teige sollen dank der Formwerkzeuge sofort nach dem jeweiligen Austrag bzw. nach dem Ausformen in entsprechende Backformen bzw. auf Gärgutträger überführt und anschließend direkt zu Endprodukten verarbeitet werden können. Damit entfallen zusätzliche Schritte wie Ruhebänder nach der Knetung, Kegelrundwirker, Vorgare etc.

Im Normalfall wird für die Teigkühlung Eis verwendet, welches aus CO2 oder Wasser gewonnen wird. Durch die neuartigen Formwerkzeuge mit integrierter Kühlung wird es möglich, Teige ohne die Zugabe von Eis herzustellen. Durch den Verzicht auf Eis ergeben sich mehrere Vorteile. Diese betreffen erstens die Teigqualität – denn Eis, das aus Wasser oder aus CO2-generiert wird, birgt Nachteile bei der Teigentwicklung. Diese Nachteile entstehen mit dem Einsatz der Formwerkzeuge nicht. Zweitens wirkt sich der Einsatz eines Formwerkzeugs positiv auf die Energiebilanz aus, da auf die Energie-intensive Eisherstellung aus Wasser und CO2 verzichtet werden kann. Drittens ergeben sich ökologische Vorteile, weil durch den Verzicht auf Trockeneis der CO2-Ausstoß reduziert wird.

Die Verwendung von Formwerkzeugen bietet außerdem den Vorteil, dass die Prozess-Zeit, welche momentan durchschnittlich zur Herstellung von Broten, Berlinern und Donuts aufgewendet werden muss, teilweise um bis zu 50% verkürzt werden kann. Dies führt zu deutlich kompakteren, effizienteren und nicht zuletzt flexibleren Herstellungsprozessen, weshalb die Entwicklung der Formwerkzeuge insbesondere aus betriebswirtschaftlicher Sicht günstige Voraussetzungen für die Produktion entsprechender Produkte generiert.