Siedefett

Siedefettoptimierung

Charakterisierung und Optimierung transfettsäurearmer pflanzlicher Siedefette anhand technofunktionell-sensorischer Parameter.

 

Förderinstrument: FEI-IGF
Projektdauer: 01.10.2013 - 30.09.2015
Projektleiter/in: Dr. Nadine Dietz
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Trans-Fettsäuren (trans fatty acids, TFA) erhöhen nachweislich das Risiko zur Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Lebensmittelbranche bemüht sich darum intensiv um eine signifikante Senkung der TFA-Gehalte in Lebensmitteln. Trotzdem liegen die TFA-Gehalte insbesondere in Siedegebäcken handwerklicher Herstellung - wie beispielsweise in Berlinern oder Schmalzkuchen - oftmals deutlich über den Aufnahmeempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Der Grund für die Verwendung von TFA ist die hohe thermische Stabilität, verbunden mit guten sensorischen Eigenschaften wie z. B. dem Schmelzverhalten im Mund. Diese teilgehärteten Siedefette enthalten jedoch oftmals sehr hohe TFA-Gehalte von mehr als 25 Prozent bezogen auf das Gesamtfett. Wesentliche TFA-Quellen sind u. a. teilgehärtete Pflanzenöle wie etwa teilgehärtetes Erdnussfett. Die damit hergestellten Siedegebäcke werden mit der Qualitätsauslobung „in Erdnuss gesiedet“ vermarktet.

Das Forschungsprojekt „Siedefettoptimierung“ verfolgt das Ziel der technofunktionell-sensorischen Optimierung TFA-armer Siedefett-Verschnitte (Fettblends) für die Siedegebäck-Herstellung im Bäckereihandwerk. Dabei sollen zuerst kommerzielle TFA-arme Siedefette technologisch und sensorisch von geschulten Panelisten charakterisiert werden. Außerdem sollen verbraucherbezogene Akzeptanz- und Präferenzparameter durch umfangreiche Konsumententests ermittelt sowie Optimierungspotenziale bezüglich der Siedefettblend-Zusammensetzung identifiziert werden. Im Anschluss hieran sollen neue Siedefettkompositionen bestehend aus „high-oleic“, das heißt Ölsäure-reichen Pflanzenölen mit festen TFA-freien Fettkomponenten, entwickelt werden. Hiervon verspricht man sich gegenüber den bisher genutzten Erdnuss- bzw. Palmöl basierten Fettblends sowohl ernährungsphysiologische als auch technofunktionell-sensorische Vorteile. Zur Steigerung der Sensibilität des Bäckereihandwerks erstellen die Projektpartner von „Siedefettoptimierung“ abschließend einen Praxisleitfaden für die handwerkliche Siedefettpraxis.

FEI-Projekt des Monats Februar 2014: Von Vorteil für Verbraucher – Berliner und Co. mit verbesserter Fettsäurezusammensetzung