sensorik

ECROPOLIS

Dokumentation der sensorischen Eigenschaften von biologisch produzierten Lebensmitten zur Entwicklung eines Informationssystems für die Biolebensmittelbranche

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Förderinstrument: Research for the benefit of SME associations (Forschung zugunsten von kmU-Verbänden), 7. EU-Forschungsrahmenprogramm
Projektdauer: 01.01.2009 - 31.12.2011
Projektleiter/in: Imke Matullat
Homepage: www.ecropolis.eu

Die sensorischen Eigenschaften von Nahrungsmitteln sind wichtige marktrelevante Faktoren - insbesonders für Bioprodukte. Da die gesetzlichen (EG-Öko-VO) Vorschriften und die Vorschriften europäischer Anbau- und Herstellerverbände für ökologische Lebensmittel strengere Vorgaben haben, unterscheiden sie sich in ihren sensorischen Eigenschaften teilweise erheblich von konventionellen Produkten. Frühere Gegenüberstellungen beschränkten sich in der Regel auf die chemische Analytik, der Geschmack wurde bisher noch kaum in die Untersuchungen einbezogen. Zudem befassten sie sich fast ausschließlich mit unverarbeiteten Lebensmitteln. Auch wurden die unterschiedlichen Vorgaben bzgl. der Verwendung von Zusatzstoffen oder Aromen sowie unterschiedliche Produktionsverfahren in verschiedenen Regionen Europas bisher nicht in einem Vergleich gegenübergestellt.

Die Zielsetzung des Projektes ist die Zusammenstellung einer sensorischen Produktbeschreibung (sowohl analytisch als auch hedonisch) sowie die Identifizierung der sensorischen Präferenzen für sechs Produktgruppen: Milchprodukte, Backwaren, Fleischprodukte, Öle, Tomatenprodukte und Äpfel. Anschließend erfolgt eine Verknüpfung der Daten aus der analytischen Beschreibung mit Daten aus den Konsumententests. Gemeinsam erarbeiten der Bund Naturkost Naturwaren Herstellung und Handel (BNN), das Forschungsinstitut für Biologischen Landbau (FIBL), das Sensoriklabor des ttz Bremerhaven mit fünf weiteren europäischen Öko-Verbänden und Forschungseinrichtungen eine länderspezifische Übersicht der präferierten sensorischen Qualität für jede Produktgruppe.

Zusätzlich wird eine umfangreiche (300 Personen/Partnerland) Konsumentenbefragung durchgeführt, um eine Korrelation zwischen Kaufverhalten, Erwartungshaltung und den sensorischen Eindrücken zu ermöglichen. Mit spezielllen statistischen Verfahren soll ermittelt werden, welche Anforderungen eine bestimmte Zielgruppe an Bioprodukte stellt. Berücksichtigt werden auch die unterschiedlichen Regularien für die Produktion von Bioprodukten. Hier stellt sich insbesondere die Frage, welchen Einfluss diese Vorgaben auf die sensorische Qualität von Bioprodukten haben.

 

Aus diesen Untersuchungsergebnissen entsteht eine europäische Geschmackslandkarte für die Ökoprodukte der untersuchten Produktgruppen. In dieser Geschmackslandkarte ist dargestellt, welche sensorischen Ausprägungen von Ökoprodukten in den jeweiligen Ländern von den Konsumenten bevorzugt werden.

Weiterhin ist zu sehen, ob das derzeit positive Genussimage von Biolebensmitteln auch den tatsächlichen sensorischen Qualitäten entspricht oder ob es größere Diskrepanzen gibt, die eine Optimierung von Produkten erfordern würde.

Das grundlegende Ziel von ECROPOLIS ist es, eine interaktive Onlinedatenbank mit dem Namen OSIS (Organic Sensory Information System) zu entwickeln, die folgende Informationen für Konsumenten, Einzelhändler und Produzenten zusammenstellt:

  1. Durch analytische und hedonische Verfahren ermittelte sensorische Eigenschaften von ausgewählten Bioprodukten aus den Partnerländern sowie senorische Präferenzen der Konsumenten
  2. Ergebnis der Konsumentebefragung im Hinblick auf: Kaufverhalten, Erwartungshaltung, sensorische Eindrücke
  3. Strategische Empfehlungen zu Produktion, Marketing und Regularien für Bioprodukte, basierend auf einer Zusammenführung der Verkostungsergebnisse und der Konsumentenbefragung

Unternehmen und Verbänden erhalten ein wesentlich besseres Verständnis der Produktionsmethoden und der Einsatzmöglichkeit von Rohstoffen. Mit diesem Wissen können sie Bio-Produkte entwickeln, die exakt den Bedürfnissen der Kunden entsprechen. Die Projektkoordination liegt bei Dr. Gabriela Wyss vom schweizerischen Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL).

 

Weitere Informationen zum Projekt ECROPOLIS:

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