kaffeebohnen

CafeSens

Aromarelevante Kaffeeanalytik

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Förderung: Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen "Otto von Guericke" e.V. (AiF)
Projektdauer: 01.11.2006 - 31.10.2008
Projektmanager: Jessica Wildner 
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Das Projekt wurde von der AIF (Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ e.V.) gefördert. Ziel der AIF ist die Unterstützung kleiner und mittlerer Unternehmen im Rahmen von Forschung und Entwicklung. CafeSens startete im März 2005 und wurde im August 2007 abgeschlossen.

Kaffee ist eines der beliebtesten Genussmittel überhaupt. Allein in Deutschland werden jährlich pro Kopf über 7 kg Kaffeebohnen als Kaffeegetränk konsumiert. Ziel des industriellen Forschungsprojektes war die Etablierung einer chemischen Analysenmethode, die eine Qualifizierung und Quantifizierung geschmacksrelevanter Einflussfaktoren während der Kaffeezubereitung auf die Qualität des Endproduktes ermöglicht. Hierzu erfolgte eine sensorische Untersuchung der verschiedenen Kaffeezubereitungen durch ein geschultes Expertenpanel. Die Korrelation der zusätzlich analytisch erfassten Parameter mit den professionell ermittelten sensorischen Eindrucken der unterschiedlichen Kaffeezubereitungen erfolgte im weiteren durch Data-Mining Verfahren.

Das zu entwickelnde analytische Verfahren erlaubte anschließend eine von empirischen Befunden unabhängige Entwicklung neuer bzw. verbesserter Kaffeezubereitungssysteme und Kontrolle der Rohware. Nach erfolgreichem Projektabschluss soll das entwickelte Analysenverfahren auf weitere Lebensmittel bzw. Lebensmittelherstellungsverfahren (z. B. Tee) übertragen werden und somit ein umfangreiches Anwendungsgebiet gewährleisten.

Mit Hilfe deskriptiver Verfahren können menschliche Wahrnehmungen beim Konsum sensorisch relevanter Proben messbar gemacht werden. Hierbei werden die Produkte nach vorgegebenen Attributen genau beschrieben und quantifiziert. Ziel der Sensorik war es, die Panelisten auf die ausgewählten sensorischen Begriffe zu schulen (qualitiativer Teil) und deren Intensitäten zu messen (quantitativer Teil). Damit können die sensorisch gemessenen Unterschiede zwischen den Kaffeesorten eines Anbieters aber auch die Unterschiede zwischen den einzelnen Anbietern dargestellt werden.